Mire figyeltek Nagyiék disznóvágáskor?

Mindenre - sokkal jobban, mint máskor...
Fogalmuk sem volt arról, hogy milyen baktériumok léteznek, és mi mit okoz - egy dolgot tudtak: ha nem figyelnek oda a hús feldolgozására, és nem bánnak tisztán a leölt disznóval, akkor betegek lehetnek.
Méghozzá nem kicsit..., nagyon...
Időről-időre előfordult a régi időkben is - mint ahogy manapság is - hogy a nem jól feldolgozott hústól betegek lettek az emberek. Akkoriban pedig az életben maradásra még kisebb volt az esély, mint a mostani időben.
Ha így esett, valamelyik ismerős családnál baj lett, szinte biztos, hogy egyből meg volt a magyarázat: felelőtlen, trehány emberek, nem lehet még a vágásnak sem csak úgy nekiesni, érteni kell hozzá, és tudni kell a menetét.
Papa meg tudta, ez tagadhatatlan.
Egyrészt a vágás előtt már néhány nappal kitakarította alaposan az ólat, jó vastagon aláaljazott - hogy az amúgy is tisztán tartott disznó - még véletlenül se legyen mocskos a vágáskor.
Onnantól enni sem kapott, csak vizet - mert hát az kellett. 
Nem szívtelenségből, vagy állatkínzásból - saját maguk érdekében. 
Hogy nehogy bontáskor szennyeződjék a belső része, hisz ha továbbra is enni adtak volna neki, akkor a gyomor, a belek akár gázosak is lehetnének, sokkal könnyebb lenne kiszakítani. És ha kiszakad, akkor pedig ott a fertőzésveszély. 
Néha mondta is a véleményét, ha valahol látta, hogy mi történt: "Az olyan, ha kifakad a bél, mintha valaki a disznó belsejébe végezné a dolgát. Ki enné meg utána? Ugye, hogy senki. De ha kifakad a bél, akkor sokan csak kimossák, aztán úgy vannak vele, majd kifővi... "
Vágás előtti nap elővett mindent, ami kellett. Ilyen teknőt, olyan teknőt, bödönt, nagyvájlingot, kisvájlingot, darálót, vágódeszkákat, késeket. Külön kést a kaparáshoz, külön kést a bontáshoz, külön pedig a feldolgozáshoz. 
Ezek mind át lettek mosva alaposan. A deszkákat jó sós vízzel, aztán kiszárítva a spórnál. Ugyanezt csinálta a teknőkkel, fakanállal.
Mama kisuvickolta az edényeket, a késeket.
Elővették a deszkát, amin majd a disznót bontják, azt átsúrolták, felállították. Még a téglát is átmosták, amit melléállítottak, hogy ne dőljön fel, kézre álljon a hentesnek.
Nagyi este előkészítette a rizset, elővette a fűszereket.
Elővette a kötényeket, köpenyeket, kendőt - vágáskor, pontosabban bontáskor és feldolgozáskor még a férfiaknak is "kötelező" volt.
Bent az asztalokat letakarította, súrolta, egy kisebb nagytakarítást csinált. Részint a tisztaság miatt, részint hogy az ismerősök  nyelve nehogy járjon, mint a motolla...
Papa ilyenkor még átnézett a henteshez, hogy minden rendben van-e, nem betegedett le esetleg, mert akkor vagy lefújta a vágást, vagy hívott még valakit, hogy ketten megcsinálják. 
Ránézett persze a disznóra is, hogy minden rendben van-e vele, hisz beteg állatot vágni nem lehet.
Aztán másnap jött a nagy nap, és a perzselés után már tágra nyitott szemmel mászkált, bontó deszkája direkt olyan volt, amire a disznó kényelmesen ráfért, de a bontáshoz nem kellett ráállni. 
Ez azért jó megoldás, mert így a hús kisebb eséllyel szennyeződik földdel, márpedig attól halálos kórt szedhettek volna fel. 
Ha mégis megtörtént a baj, és valahol földet sejtettek, akkor nem letörölte, vagy lemosta, hanem azt a részt kivágta. Így biztos lehetett a dolgában.
Amit tartósítani akart húst azt sosem mosták meg. A perzselés, kaparás után dolgoztak vele olyan tisztán, hogy erre ne legyen szükség. Hisz ha vizes, akkor mégis hogy állna el?
Kint az udvaron is volt két lavór, és bent a házban is. Egyikben szappan és víz, másikban fertőtlenítős. De mielőtt ebben megmosták a kezet előtte még a ceglédi kannából engedtek rá hideg vizet, hogy valamennyire a kosz java lemenjen.
Bontásnál mindent elkötöttek, hogy még véletlenül se szennyeződhessen semmi se. 
Ilyen-olyan más munka után, ha folytatták a feldolgozást - előtte kötelező volt a kézmosás. 
Aztán mikor már jött a hurka abálás, azt szép lassan csinálták, a disznósajt is lassan készült, hisz ha gyorsan nekiszaladnak, akkor a belseje nem kapna elég hőt. Épp ezért sajtot csak kicsit készítettek. Annyi épp elég a kíváncsiságra, nem kell attól megcsömörni alapon...
Amit aztán sóztak, azt a leghidegebb helyiségben - náluk a kamra volt az - tartották. Odafigyelve, hogy rágcsálók ne közelíthessenek hozzá - mert a nagyi szerint, nekik már "érettségizett egereik" voltak. Egyrészt  megérezték, ha valami új lakmározni valójuk volt, másrészt az egérfogókra - tehetett rá bármilyen finomságot már nem mentek, megpróbálták máshogy beszerezni az ennivalójukat. 
Úgyhogy ilyenkor egy szúnyogháló szerű akármivel letakarták a sózni, pácolni valókat.
Aztán a 3 hét elteltével füstre került a sonka, szalonna - méghozzá nem forró füstre, és nem egynaposra. 
Hanem ezt is szépen, nyugodtan - hideg füstön, lassan,  óvatosan, biztonságosan. 
S persze ugyanez volt a kolbásszal is, csak hetekkel korábban. 
És lehet, hogy sokan csak megvigyorogták, hogy milyen egy kötekedős, hogy mindenben hibát keres, és sokszor talál is - de náluk érdekes módon sosem volt baj a disznóvágás után, és egy idő után a környékről hozzá hordták pácolni, és füstölni a sonkát, szalonnát...
Fotó: Fortepan.hu/Staller Katalin

Megjegyzések

A kommentek időeltolódással jelennek meg, mivel az admin. felelős a hozzászólások tartalmáért...vagyis kénytelen vagyok átnézni...