Hogyan süssünk tökéletes bécsi szeletet?




A rántott hús - bécsi szelet a magyar háztartások egyik legkedveltebb étele. 
A magyar ember mindent kiránt, ami elé kerül, a húst meg éppen. Van, aki még a disznó körmét is rántja, de azért erre a célra a legjobb rész, ami egyben "legpofásabb" is - az a karaj, más néven borda. 

Most akkor karaj, vagy borda? 
 Mindkettő helyes. A karaj a gerincen végigfutú húsrész, izom, és mint tudjuk, a gerincen ott vannak a bordák. A karaj hús egyik oldalán a gerinc, másik oldalán, merőlegesen a gerincre ott a borda. Mivel közkedvelt rántott húsunkat eredetileg bécsi szeletnek hívnák - valójában Bécsben készítik a legjobban. Úgy, ahogy a nagy könyvben meg van írva.
 Az igazi bécsi szeletben ott bordacsont is - nem hanyagságból hagyják benne, hanem mert az ízének jót tesz. 
A szelet klopfolás után 2-3 milliméteres legyen. 
Mielőtt nekiállsz sózni, panírozni egy félórára rakd a szeleteket tejbe. Ettől sokkal porhanyósabb lesz. Viszont ha meg volt a fürdő csepegtesd le, majd papírtörlővel itasd le róla a felesleget. 
Sózáskor, panírozáskor ne legyen tocsogóan nedves. 
Felejtsd el a Delikátot, és a Vegetát, csak sóval dolgozz, esetleg egy mákszem borsot szórj rá. Így valóban a hús ízét érzed majd. 
 A sózást közvetlenül a panírozás előtt végezd. 
 A panírozást pedig közvetlenül a sütés előtt. 
Ahogy bepaníroztad a húst, már mehet is bele a forró zsiradék fürdőbe. Persze pár perc várakozás nem téma, de órákkal előtt nem jó öltöztetni őket. 
A tojást villával jól fel kell verni, nem kell habzásig, de ha kiemeled belőle a villát ne legyenek benne egybeálló, nyúlós részek. Ez azért kellemetlen, mert egyrészt súlyánál fogva leesik a húsról a morzsába, és előbb-utóbb emiatt már lehetetlen normálisan panírozni. Másrészt meg ahova a szeleten ez jut, nem tapad rá a morzsa. 
 Jó, ha tiszta tojással panírozol. Ennek nagyon prózai oka van. Ha hígítod a tojást tejjel, vagy vízzel - nagyobb lesz az esély arra, hogy az olaj habosodni fog. 
 Csak annyi lisztet, zsemlemorzsát hagyjunk rajta, amit saját magától felvesz. Nem kell belenyomogatni, mert semmi értelme. 
Az a legjobb, ha házi készítésű morzsát használunk, azt is átszitálva, ezzel a finom morzsával sokkal ízletesebb csemegét kapunk. Lehet persze boltit is venni, de a nagy darabostól óvakodjunk. 
A panír a búza liszttől, és búzából készült zsemlemorzsából az igazi, bécsi szeletnél talán nem kellene az épp aktuális életmód tanáccsal foglalkozni. Vagy ha igen, akkor nem kell tökéletes eredményt várni.
A zsiradék forró legyen, és ha lehet, akkor zsír, mert teljesen más az íze. Langyos zsiradékban csak fő a hús. Ha mégis olajjal sütünk, akkor adjunk hozzá pár deka teavajat, sokkal finomabb szeletet tálalhatunk az asztalra. 
 A zsiradék mennyisége akkor ideális, ha majdnem takarja a szeletet. 
 Egy szelet kb. 10 perc alatt készül el, először még fedő alatt készítjük, forgatás után pedig már fedő nélkül sütjük. 
A legegyszerűbb módszer a felesleges zsiradék felszedésére az, ha a kisült húsok alá rakunk egy szép kenyérszeletet. Ez megoldja majd azt a munkát, amit egyébként a papírtörlővel végeztünk volna.

 Legjobb annyit húst panírozni, sütni, amennyit nagy eséllyel elfogyasztunk. Másnap már másabb.az íze, az állaga Ha pedig panírozva, de sütés nélkül tároljuk a hűtőben, sütés után szikkadtabb lesz. 
Épp ezért jobb frissiben...
Kommentelési lehetőség a Magyar anzix Facebook-oldalon.
Ha szükséged van egy cikkre, mert megjelentetnéd, kérlek szintén oda írj üzenetet! Köszönöm!