Miért fut ki a tej?


És miért olyan hirtelen?
Már mindenki próbált életében legalább egyszer tejet forralni, vagy ha nem, akkor legalább látta, hogy megy ez. 
Így aztán nagyjából tisztában vagyunk vele, hogy a tej bizony nagyon könnyen kifuthat. Egy ideig csak egy helyben áll, bár már magasabban, mint eredeti szintje volt, aztán egyszer csak megindul, és ilyenkor ugyancsak hirtelen kell lehúznunk a "tűzről", hogy ne következzen be a lehető legrosszabb, a pilléjével együtt egy része a tűzhely felületére fut, alig megakadályozhatóan. 
De miért van ez? Hogy lehet az, hogy kifut, hisz semmi nincs benne, csak ez a viszonylag egyszerű, de csodálatos folyadék. 
Az, hogy van benne fehérje, Kalcium,  lipidek, zsírok és tejcukor, valamint ásványi anyagok és vitaminok - az köztudott, bár a mindennapi életben ezekkel nem foglalkozunk.
Viszont van egy albumin, globulin nevű savófehérje, aminek tulajdonsága az, hogy már 60 Celsiuson kicsapódik.
Elkezdjük forralni a tejet, forrás közben apró buborékok képződnek, és azok felfele törekednek. De ahogy melegszik - fokozatosan kicsapódik ez a bizonyos savófehérje is. Hogy fokozatos a folyamat az abból is látszik, hogy a pille - merthogy a pillét ez alkotja - folytonosan hízik. Egy idő után a tej szinte egész felületét beborítja a pille, nem engedve utat a feltörekvő buborékokban lévő gázoknak. 
Így aztán, mikor elérte a forráspontot, akkor ez a pille úgy működik, mintha egy forrásban lévő levest lezárnánk fedővel. Egy ideig vissza tudja szorítani a nyomást, aztán pedig mindennek vége, engedi kitörni a buborékokat. 
Na, ekkor kell igyekezni, lehetőleg nem elzárva a hőforrást - hanem hirtelen hidegebb helyre kell húznunk, hogy továbbra már semmi se melegítse a tejet, így ahogy felemelkedett, úgy vissza is húzódik. 
Egyszerre nem válik ki az összes albumin és globulin, ha forrás után leszedjük a pillét, egy idő után - amég feljövő apró buborékok felszínre segítik a többi kivált, kicsapódott savófehérjét.