A tökéletes töpörtyű titka




Vannak olyan ételek, amik zsírral az igaziak. Ilyen a pörkölt, és a sült hús. Nem árt persze savanyúsággal enni őket, ez valamelyest kompenzálja a zsírokat. 
Boltban manapság nagyon drága a zsír is, a tepertő meg még inkább, nem árt otthon nekiállni egy kis "töpörtyűzésnek". 


5 kiló zsírszalonnából nagyjából 3/4 kiló, és 1 kiló közötti mennyiség lesz, zsírunk pedig úgy 2,5 liternyi, jó esetben esetleg 3. 
Fontos persze a szalonna minősége is, de legalább annyira fontos az edényé, amiben ki akarjuk sütni. Ne használjunk vékony Inox edényeket, ha van egy jó nagy vaslábasunk, vagy még a régi fajta, nagyi féle zománcos lábas ott lapul a kamrában, akkor vegyük elő, mert ez a jó hozzá, erre van szükség. Ezeknek tökéletes a hőleadása, egyenletesen süthetjük. 
Ha nem szeretnénk, hogy könnyen leragadjon a tepertő, akkor a bőrt nyúzzuk le róla. Ez van, hogy könnyű művelet, és van, amikor pepecses. (aztán a bőr mehet be a fagyasztóba, majd kocsonya készítésnél jó lesz)
Ez után vágjuk nagyjából egyenletes méretű kockákra a szalonnát. Azért fontos, hogy egyenletes legyen, mert akkor egyenletes lesz a sülése is. Nem lesznek benne már túlsült, és még zsírral teli szemek egyszerre. 
Ha kisebbre vágjuk a szalonnát, akkor jobban kisül, több zsírunk lesz. Ehhez nagyjából  a 2 x 2 nagyságot célozzuk meg. Az sem elhanyagolandó szempont, hogy ezek a szemek jobban kisülnek, kevesebb zsírt tartalmaznak.
Ha felrakjuk sülni, közepes hőfokon dolgozzunk, így nem sül túl a zsír, szép világos lesz. 
Ahány kiló zsírszalonnánk van, annyi deci vizet rakjunk alá. Ez azt a célt szolgálja, hogy amíg nincs ég alatta kisült zsír, addig se süljön le a zsiradék.
A szalonna már csak úgy van, hogy kevergetni kell. Eleinte egész rendesen - de nem egyfolytában - a köztes időben nyugodtan lehetünk - aztán a vége fele ismét kavarni kell. 
Mikor már majdnem kész az egész, a kockák már feljönnek a tetejére, ha a töpörtyűt hozzányomjuk az edény oldalához, akkor már nem serceg, "buborékozik", és ha hozzáérünk a fakanál szélével, akkor koppanós. Ha pedig elvágjuk, belül már nem fehér.
Ilyenkor kell egy ekkora adaghoz kb. 1 deci tejet önteni. Persze nem hirtelen, hanem az a legjobb módszer, ha a lapos fakanál nyelén lassan belecsorgatjuk a zsírba. Egy kicsit habzani fog, hisz nedvesség jutott bele, de gyorsan elmarad, és ami marad az a tepertő gyönyörű színe, és az íz. A habzás elállt, akkor oltsuk el a hőforrást, de húzzuk is le a lábast félre. 
Ezt azért, mert ahol sütöttük, az a rész mindenképp melegebb. Innentől azt akarjuk hogy hűljön, tehát hidegebb helyre kerül. 
Akkor, mikor sül a töpörtyű még - már szedhetünk le a zsírból hőálló edénybe. De csak annyit, hogy még éppen ellepje. A végén pedig kiszedjük szűrőkanállal a tepertőt, óvatosan megnyomhatjuk, de ne essünk túlzásba, és szerintem krumplinyomóval is fölösleges nekiesni, mert akkor csont száraz lesz, elveszti élvezeti értékét. 
A tepertőt külön lerakjuk, a zsírt hűlésig a hőálló tálban tartjuk - ha van, kis zsíros bödön is tökéletes, sőt... - ha meghűlt, de teljesen ám, lényegében már dermedőben van a zsír, akkor tároló dobozokba tesszük és vagy a fagyasztóba, vagy a hűtőbe helyezzük. Attól függően milyen gyorsan használjuk.
A végét, az apró tepertő "szöszös" zsírt is felhasználjuk, kenyérre tökéletes lesz. Se a zsírt, se a tepertőt sózni nem kell, sőt nem is szabad, ráér fogyasztáskor.
Fotó: Készítette: Chmee2 - A feltöltő saját munkája, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1715469