Hajdúsági kukóleves

Ez egy régi, savanykás ízű leves, amit kifejezetten ünnepi alkalmakkor készítettek  a háziasszonyok - disznótorok után. Sokan idegenkednek a töltelék üres, kimosott, kiszárított  tojáshéjba töltésétől, ők megpróbálhatják  óvatosan gombócként főzni a levesbe.
Bár sok helyen úgy tálalják, hogy a levesbe belerakják héjastól a tölteléket - ez nem volt szokás. A leves merése előtt vagy mindenki a sajátját szinte rituálésan letisztította, vagy már a gazdasszony lehántotta mindegyik kukóról a tojáshéjat, és úgy tálalta.
Hozzávaló:
10-12 db tojás kimosott, megmosott, kiszárított héja,
1 kisebb, vagy fél sertésstüdő, nyelve, és szíve
15-20 dkg rizs
1 kanálnyi sertészsír
só egy evőkanálnyi, aztán meglátjuk, ízlés szerint
2-3 teáskanálnyi őrölt bors
néhány db babérlevél
petrezselyemzöld egy csokorral
3-4 db tojás
2-3 szép sárgarépa,
2 szép petrezselyem gyökér
1 karalábé
A leves behabarásához -
egy kis pohár tejföl
2 normál evőkanál liszt
fél pohár tej
citromlé savanyításhoz, régen ehhez ecetet használtak
A belsőségeket a sóval, 1 teáskanálnyi borssal, meg a babérlevéllel megfőzzük, aztán ha nagyjából meghűlt, akkor ledaráljuk. A nyelvről természetesen le kell húzni a külső bőrt, a tüdőről levágjuk a porcos részt.  A levét nem szabad kiönteni, felhasználjuk a leveshez. 
Olyan tojásokat használunk, amit vagy frissen még alaposan megmosunk, tetején kisebb lyukat, alján nagyobbat ütünk, hogy a tojás belseje kifújható legyen. Ha gyűjtjük a tojást a leveshez, akkor a belsejét is kimossuk, kiszárítjuk, úgy tároljuk - használatkor csak átöblítjük. A rizst félpuhára megfőzzük, úgy, mint amikor hurkát készítünk, leszűrjük, - ha ügyesek vagyunk, akkor párolhatjuk is - aztán ha kicsit hűlt hozzákeverjük a zsírt, a tojásokat, a szép, finomra vágott petrezselyem zöldjét, ízesítjük a harmadrész fűszerrel, és persze a ledarált tüdő-szív és nyelv is már benne van. Az egészet egyenlősre dolgozzuk. Pihenhet egy negyedórát, majd megtöltjük a tojásokat vele.  Felrakunk vizet egy fazékban főni, sózzuk kicsit, majd mikor már fő, akkor a töltött tojásokat beleengedjük. Ha nem tojásba töltjük, hanem gombócként készítjük, akkor úgy járunk el, mint a húsgombóc készítésnél.  Nagjából 10 perc alatt kész lesz.
Közben a sárgarépát, a petrezselymet, és a karalábét szeletekre, vagy kockára vágjuk, megfűszerezzük egy kis sóval, borssal, majd adunk hozzá vizet, és a belsőségek levét is beleöntjük. Puhulásig főzzük. 
A tejfölt kikeverjük a liszttel, aztán hozzáadjuk lassan a tejet, teljesen simára keverjük, szedünk hozzá a forró zöldség léből, azzal is keverjük, ezután behabarjuk a levest folytonos keverés mellett. Citromlét rakunk bele savanyítás képpen.
A kukókról leszedjük a tojáshéjat - hogy aztán egyszerre tálaljuk, levesben a kukókat - így ízletesebb - vagy külön tálban mindkettőt, az már a mi dolgunk. De úgy is jópofa - persze, csak ha nem idegenkedik a család tőle - ha mindenki magának tisztítja le a gombócokat.
Fotó: Ízőrzők